Del «llonguet» y otras especies

Llonguets es como nos llaman sarcásticamente a los ciudadanos de Palma los vecinos de la Part Forana de la isla de Mallorca, y se supone así porque el llonguet es el panecillo típico de los palmesanos, lo que el mollete para los sevillanos. Dicho de otro modo, el llonguet es para los mallorquines el bocadillo autóctono de toda la vida.

¿Por qué merece un post monográfico el llonguet? Pues porque con la globalización y la aparición de las cadenas-franquicia, hubo un tiempo en el que el llonguet estuvo a punto de morir en la más absoluta miseria y dramática soledad mientras los nuevos bocadillos sin historia, sin gracia y sin solera fueron comiendo mercado en una sociedad cosmopolita cada vez más ansiosa por descubrir cosas nuevas y, por supuesto, extranjeras. Porque hubo un tiempo no muy lejano, en el que todo lo que llegaba del exterior tenía mucho más valor que cualquier producto o costumbre local herida de muerte y tachada de provinciana. Sin embargo, precisamente por el alcance de la globalización, se imponen en la primera década del siglo XXI –que no surgen como algo nuevo- movimientos que promueven un nuevo tipo de gastronomía opuesta a la estandarización de la comida en pro de una filosofía de vida: comer debe ser un acto de conciencia responsable donde intervienen los cinco sentidos, un acto de sostenibilidad medioambiental, un desarrollo del producto local y, ante todo, un placer. ¿Y qué pinta el llonguet en todo esto? Pues el goce de comer a media mañana un manjar local con mucha solera que sólo encontraremos en Palma, el llonguet recuperado por los hornos tradicionales de toda la vida. Porque precisamente en un mundo globalizado, nuestra seña de identidad es nuestra cultura y nuestras tradiciones frente al desarraigo de la producción en serie.

Después de la introducción romántica a modo de oda al llonguet palmesano, he de decir que más que conciencia social y lucha por recuperar el producto local, lo que me ha llevado durante dos meses a recorrer los bares tradicionales de mi ciudad no ha sido más que el placer de comer llonguets los lunes, miércoles y viernes a mediodía justo después de mi sesión de entrenamiento acuático a modo de recompensa. Lo comido por lo servido, qué mayor motivación que el consabido premio acompañado por una caña bien tirada para nadar todos los largos que hagan falta a costa de ingerir más calorías de las quemadas.

Aún así, cosas de los expatriados que van y vienen, no he podido por más que dedicar un post a los mejores artesanos en el arte de los llonguets, por su resurrección, a la vez que castigo a todos esos bares que no los sirven porque: “son muy caros” o “la gente no los pide” como la Fonda de Sóller cuando dice promocionar sa cuina mallorquina. Mal, muy mal. Aunque tiene mi indulto porque la alternativa es un bocadillo de calamares delicioso. El insulto mayor del reino se lo lleva el Weyler Cocktail Bar, local de moda hace unos años en el centro de Palma, pero donde sirven un llonguet con mucha miga y poco aceite. Error mío, por supuesto, por seguir la sugerencia anónima. Como terraza para tomar cocktails ninguna queja, pero nunca ha sido tan cierto aquello de “a cada maestro su librillo”. Suspendido, no podemos dejar que nuestros turistas se lleven tan pobre impresión de nuestro digno representante palmesano.

Por supuesto me he llevado decepciones de los bares que antiguamente frecuentaba, como Es Vaixell en el idílico Portitxol. Lamentablemente los recordaba más buenos. A pesar de la variedad y originalidad que ofrecen, demasiada miga, demasiado gruesos. Suspendido.

Un bar de barrio de toda la vida merece mención especial, el Vista Alegre, con la solera de sus años, desde 1934 nada más y nada menos. Lo regentan un matrimonio muy salado detrás de la barra, aunque yo prefiero pedirle los llonguets a través de la ventana aprovechando que en verano merece la pena sentarse en las mesas colocadas en el chaflán de la calle, al lado de los más mayores que pasan el día jugando al mus. Sus llonguets son más que correctos, de camaiot (enlace), de jamón cortado a mano o el de queso con anchoas, tostaditos y enteros, porque éste debe ser el único bar de Palma que no te permite pedir sólo medio.

Otro bar que ofrece terraza agradable en pleno centro de Palma es el Sibil.la, en la calle peatonal de Blanquerna. Es uno de esos lugares en los que apetece hacer un break a media mañana y degustar un llonguet sencillo, sin pretensiones pero delicioso.

El Drach Café en la calle de la Concepció se presenta como espacialista en llonguets calientes. Otro lugar que puede pasar desapercibido por su sencillez, pero que sin duda borda el punto de plancha. Voto para el llonguet de queso con anchoas y por las mesas en la calle donde en plena ola de calor aún corre una ligera brisa agradable.

Un suspenso rotundo al mítico Bar Bosch, toda una institución en Palma desde su apertura en 1936 por sus famosos llonguets. Actualmente aparece como bar de referencia en cualquier guía turísitca que se precie y, por supuesto, no quería irme de Mallorca sin pasar por el legendario local y pedir una llagosta (o llonguet) de queso y anchoas y un cortado. La terraza está sucia, las mesas amontonadas, el camarero -aunque mallorquín de toda la vida- se equivoca con el llonguet y se olvida del café. El local está irreconocible debido a su ampliación y a su reciente reforma. Lamentablemente le han roto el alma a este emblemático lugar mientras los turistas acuden mapa en mano pidiendo sangría y helados para los más pequeños.  

A menudo sucede que perdemos la objetividad cuando se trata de las emociones. Hay dos lugares en esta lista que no puedo obviar, y no por su calidad –que no es que no la tengan- sino por lo que significan para mí. Uno es el Bar Isleño en el barrio de moda de Santa Catalina. Aires setenteros, sus inconfundibles sillas rojas y las veteranas camareras más simpáticas de todo el barrio. Los llonguets son del horno Ca Sa Camena, fundado en 1912, y aunque el contenido podría adecuarse al precio que cobran, es uno de mis bares favoritos porque es donde se fraguó mi historia de amor con el que hoy es mi marido, desayuno tras desayuno, cita a la que pocas veces hemos faltado en nuestros regresos a Mallorca. En sus mesas hemos compartido confidencias, risas, alegrías y alguna que otra lágrima. Así que recomiendo pedir uno de queso y anchoas, un café con leche (en vaso de cristal) y sentarse tranquilamente a leer el periódico, no defrauda.

Lórien es mi cervecería favorita y acaba de celebrar su 25 aniversario. En este bar no sólo he aprendido a distinguir casi todas las cervezas que sirven (no me atrevo a decir cuántas). Su dueño es todo un personaje, igual que el local, una joya de las de verdad y un lujo en la ciudad del postureo. Y no sólo trae cervezas de todo el mundo, sino que es el lugar adecuado para conocer qué se cuece en las producciones locales. Sólo por ello ya merece una atención especial, pero aquí a qué hemos venido: a hablar de los llonguets. Pues aviso a navegantes, las cervezas entran más y mejor con los mini llonguets del Forn de Sa Pau que sirven. Mi favorito: el de sobrasada con miel a pesar de la fama del de bacalao ahumado y de su nueva adquisición, varia de nyora de Xesc Reina, el charcutero que susurra a las sobrasadas.

Otra curiosidad que no puedo dejar de nombrar aunque tampoco es el lugar que le corresponde, es el Bar Del Peix en el Mercat de l’Olivar, donde los palmesanos compramos, a diferencia de Santa Catalina, mercado que pese a su encanto natural, es caro y orientado al turista y a los vecinos hipsters y/o adinerados. En El Peix no sirven llonguets, pero fue el primer lugar donde probé su famoso bocadillo de calamares, y sólo por lo bueno que está debo nombrarlo.

Pero vamos con mis favoritos de verdad. En un meritorio tercer puesto, el mítico, incombustible y único Merendero Minyones. Es un local que lleva abierto más de 40 años y que, sin duda, ha pasado por épocas mejores. Pero sorprende que este pequeño y curioso local, traspasado una y mil veces, siga vivo en el centro pijo y comercial de Palma. A pesar de haber cambiado de manos sucesivamente durante cuatro décadas, sigue siendo un lugar de culto. Apenas una barra con dos taburetes si tienes suerte (que yo la tuve), pero lo habitual es comerse el bocadillo en la calle. Reconozco haberme pensado probar la especialidad de la casa, pero jamás me arrepentiré del momentazo llonguet del Forn de la Pau de berberechos, fresco, crujiente sin necesidad de pasar por la plancha. Sólo un poquito de aceite, sal, pimienta y un chorrito de limón. Literalmente para chuparse los dedos.

Y he aquí mi dilema final ¿quién dijo que sólo puede haber un ganador? Obviamente no sirvo para estas cosas, quién soy yo para juzgar. El caso es que hay dos llonguets que no tienen parangón.

Premio a la resurrección: el Bar Rita en el barrio de Sa Gerreria, zona degradada durante mi infancia y recuperada para convertirse en una de las barriadas del centro histórico con más carácter. Los dueños del Bar Rita, jóvenes y emprendedores, ofrecen una carta de llonguets tan original como auténtica. Su especialidad, el potente llonguet Serranito, elaborado y exquisitamente equilibrado a pesar de sus ingredientes: lomo, jamón serrano, pimiento verde y una salsa a base de mostaza y mayonesa sencillamente deliciosa a la par que calórica. Particularmente me decanto por la alternativa más sana y autóctona, el llonguet Porrerenc, que no es más que la base de trampó mallorquí (tomate, cebolla y pimiento verde cortado en trozos muy pequeños) con el ingrediente a elegir, en mi caso el consabido queso mahonés con anchoas del Cantábrico. Poco más que añadir a una obra de arte que conjuga la tradición con los nuevos tiempos.

Pero si hay alguien que ha sabido conservar la tradición y el delicioso llonguet de Casa Canet es el Bar Tony, abierto desde 1954 y que mantiene el negocio desde entonces la familia Pizà, incluida Conchi, la simpática camarera que trabaja codo a codo con su suegra. Sólo por eso ya tiene mérito. Bromas a parte, la suegra es la simpática y orgullosa sucesora de su padre quien inauguró el local hace ya más de 50 años. Localizado en la Plaza de Santa Eulalia, pasa desapercibido en medio de la marabunta de turistas que se sientan en las terrazas de los bares colindantes y que no han descubierto –afortunadamente- esta joya palmesana. El Bar Tony no tiene terraza, es un espacio estrecho y alargado, con pocas mesas y donde han frecuentado la barra los alcaldes de Palma y otros funcionarios dada su proximidad con el Ayuntamiento de Ciutat. Al margen de la hospitalidad con la que te reciben, el llonguet del Bar Tony es la perfección de la simplicidad. No innovan, sólo sirven el tradicional llonguet en su punto, caliente y crujiente, perfecto. Mis favoritos, atún con alcaparras y el llonguet de butifarra de Consell.

 

Ni que decir tiene que me quedan muchos llonguets por probar, pero el tiempo se acaba y mi figura se resiente. Precisamente por eso he intensificado el ejercicio físico, natación por la mañana y gimnasio por la tarde, y he incorporado el llonguet los martes y los jueves, pero no doy abasto.

Quizás mis próximas vacaciones en Mallorca siga con la prospección de la gastronomía local. Mientras tanto, un lloguet per berenar i bon profit!